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冷库的除霉杀菌与消毒 冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。采收期的确定方法，可采用感观测定、物理测定、化学测定，以及根据日历气象与茶叶生长发育的关系综合判断预冷和整理。这些营养成分的存在，会使霉菌和细菌大量繁殖生长。 为做好冷厍卫生管理工作，保证食品和烹饪原料的冷藏质量，就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。 冷库的除霉杀霉与消毒，可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用，主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白分、福而马林等。具体方法为：鱼出冷库后，将蒸发管组上的冰霜层清除干净，并保持库房温度在50℃以下，然后按冷库库房每一立方米容积用食醋量50~100克配制，用喷雾器向库内喷射，先将库房门关闭严密，断断续续地开动鼓风机，让食醋挥发并在库内流动，使食醋大量吸收鱼腥味。

酒店冷库制冷机组选用进口全封闭压缩机组或半封闭压缩机组，机组具有能效比高,制冷能力强,噪音低,安全等特点。其重量轻、强度高、隔热性好、耐腐蚀、抗老化、防蛀、无毒、不霉，在超低温度下更能显示其***性。冷凝散热器配用高校风冷凝器,选用外转子低噪音电机,能有效散发热量,在极高温环境下使高压压力维持在正常值,使制冷机组发挥高校制冷效果,节能环保。冷库内蒸发器采用高校吊顶冷风机,噪音低,制冷量大,自动化霜。

冷库所需配置的加工设备与设施。  

 ①是否需要预处理设备（如分拣、理货、去头、去内脏、清洗、分割、装盘……）、预处理的食品种类（水产品、畜产品、农产品或果蔬等）、方式与要求、每小时或每天的预处理量。速成冻库的特点是，将规定的一定量和物品放入冷库，经过规定的时间，使食品的中心温度达到规定的温度，一次将所有的物品出库，这就是典型的速冻库。    ②是否需要预冷设备、所需预冷的食品种类（水产品、畜产品、农产品或果蔬等）、方式（预冷过程规定的时间、预冷前后的状态）与大小容量要求，每批次或每天的预冷量。    ③是否需要东结设备、所需东结的食品种类（水产品、畜产品、农产品或果蔬等）、方式（东结过程规定的时间、东结前后的状态）与大小容量要求，每批次或每天的东结量。    ④是否需要制冰设备，日制冰量、出冰状态（大块冰、粒冰、管冰、冰泥或冰浆）。    ⑤是否需要过磅、包装及打包设施。 ⑥库内堆垛设施有何要求（如叉车、巷道机、通用货架或当地的特殊货架）。